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rubriche_ricette
Da leccarsi i diti! Ricette toscane "alla maniera di una
volta"
a
cura di Gianni Mecocci - Console Regionale
TCI
Annibale
Carracci, il mangiatore di fagioli (particolare)
"Il costume di sobrietà, che è la caratteristica
delle popolazioni toscane, ha il suo immediato e fedele riflesso nella
semplicità delle usanze gastronomiche. Sobrietà non vuol significare
parsimonia o penuria, ma consumo intelligente e commisurato ai bisogni, ad
esclusione dello spreco e della gozzoviglia; semplicità vuol dire predilezione
della mensa estranea a pretese di fasto, ma che s'adorna di vivande sincere al
sapore ed all'aspetto; nelle quali dunque le qualità fondamentali delle materie
prime non sono travisate dall'artificio di complicate manipolazioni, bensì
accuratamente mantenute ed anzi sviluppate. Non è forse questa semplicità un
indizio sicuro di raffinatezza?"
TOURING CLUB ITALIANO - GUIDA GASTRONOMICA D'ITALIA - 1.A
EDIZIONE - MILANO 1931
"Cucinato
alla maniera di una volta".
Quante
volte avete letto, o vi hanno detto, questa frase scorrendo il menù di una
trattoria tipica toscana? Bene, qual è questa "maniera"? E di quale "volta"
parliamo?
Noi del Touring Club, per stabilirlo, abbiamo il nostro
"faro" che ci illumina la via:la
Guida Gastronomica d'Italia del 1931, quella che citiamo
sopra nell'incipit. E' difficile da trovare, ma fortunatamente ne esiste
anche una copia anastatica (cioè una riproduzione fotografica
dell’originale) edita nel 2003, realizzata grazie alla collaborazione della
Fondazione Italiana Buon Ricordo. Ad
essa, dunque, ci affidiamo per sapere quali sono i "veri" piatti italiani
di una volta e per apprenderne le "vere" ricette; quelle, per dirla in
vernacolo, "da
leccarsi i diti!".
Michelangelo Merisi 
detto il Caravaggio
(1571-1610)
Nella Guida,
infatti, sono raccolte le ricette anche dei piatti tipici toscani, suddivisi per
provincia di appartenenza. Il tutto curato con la meticolosità che da sempre
caratterizza il Touring Club, sinonimo di garanzia ed autorevolezza. Noi vi
presenteremo sia queste ricette catalogate nella guida, sia quelle di altre
prelibatezze nostrane meritevoli di lode. Vi chiediamo solo di avere un po’ di
pazienza, perché sarà un lungo lavoro. E d’altronde si sa, l’attesa fa venire…
l’acquolina in bocca!
Dalle pagine della
Guida del 1931 emerge anche un simpatico profilo dei toscani a tavola, capaci di
unire il forte senso ironico, alle
volte pungente e agrodolce, alla preparazione dei piatti tradizionali, come ad
esempio il coniglio in dolce e
forte.
Ma lo spirito
umoristico dei toscani ricorre anche in un aneddoto più recente, legato a quel
famoso 4 novembre del 1966, quando l'Arno pensò bene di andare a fare una
visitina al centro storico di Firenze, lasciando poi come souvenir migliaia e
migliaia di tonnellate di fango misto a nafta (l’allora gasolio da
riscaldamento). Fra i tanti appartamenti, fondi ed esercizi commerciali invasi
da quella marea putrescente, vi era una di quelle piccole osterie a gestione
familiare che usavano servire agli avventori il "piatto del giorno" che, in
genere, era annunciato su una lavagna. Quel giorno, mentre tutti cercavano di
ripulire e contenere i danni dell’alluvione, fuori da quest’osteria campeggiava
un cartello improvvisato con su scritto, come piatto del giorno: “OGGI
UMIDO”. *
(*)
nella
cucina toscana con
umido
si
intende una pietanza, prevalentemente di carne bianca o di pesce,
cotta in un sugo a base di pomodoro e olio; si differenzia da zona a zona per i
diversi tipi di
odori
(erbe
aromatiche) usati per insaporire i
cibi.
NEL CORSO DEL 2008, I CONSOLI
TOSCANI VI CONDURRANNO A GUSTARLE LA' DOVE DAVVERO CUCINANO "ALLA MANIERA DI UNA
VOLTA". L'INIZIATIVA SARA’ SPERIMENTALE, SE INCONTRERA' GRADIMENTO, DIVERRA'
RICORRENTE.
I primi appuntamenti:
- venerdì 9 maggio, a Lucignano (AR) per i caratteristici piatti aretini
- venerdì 4 luglio, a LUCCA per i prodotti tipici della Lucchesia
- venerdì 18 luglio, a PISA per i piatti tipici del territorio
pisano
PROVINCIA DI
AREZZO
(estratti dalla Guida Gastronomica
d'Italia, 1931)
" [...] Nel Casentino sono
rinomati i prosciutti fatti con i maiali della razza casentinese, affummicati
con il legno di ginepro, di cui hanno assunto l'aroma, i formaggi pecorini di
Bibbiena, le trote dell'Alto Arno, la cacciagione (lepri, starne). A Camaldoli i
frati del convento preparano la Lagrima d'abeto [...]
Nel Valdarno sono prelibati gli ortaggi,
le patate e i sedani settembrini [...] I polli, a mantello completamento nero, a zampe nude e di colore scuro,
della Razza Valdarno [...] apprezzati sono pure quelli bianchi a cresta
rossa di Figline [...] L'Arno dà abbondante pesca di barbi, lucci, carpe e
lasche; come nella Ciuffenna sono eccellenti le trote. Dalla montagna di Loro
vengono squisite ricotte, e in tutto il Valdarno si fanno le cosidette
crete, formaggetti di latte di pecora [...] ed i raveggioli,
pure di latte di pecora. Specialità valdarnesi sono il cosidetto
sanbudello, salsiccia d'interiora di maiale, con erbe aromatiche e
pepe, ed il salamino del Valdarno [...]
A Sansepolcro sono di rinomanza ormai
secolare le paste alimentari di fabbricazione locale [...]
Cristoforo Munari
(1667-1720)
Alcuni piatti tipici che meritano
d'essere segnalati:
Pappardelle
all'aretina - Lasagne asciutte condite con sugo d'anitra cotta in casseruola, burro e
formaggio.
Sedani alla rinfusa
- Sedani scottati poi cotti in umido.
Rocchi di sedano
- Sedani lessati, sfilati poi ridotti in polpette che vengono indorate e
fritte e quindi passate, in sugo di carne, in tegame.
Fagioli all'aretina
- Fagioli dall'occhio "in erba", cotti al tegame con olio, sale, pepe, aglio
e sugo di pomodoro crudo.
Fagioli cotti al
fiasco - Fagioli cucinati al forno con salvia, olio, sale, pepe e
pomodoro.
Carciofi ripieni
all'aretina - Carciofi cotti in teglia con un ripieno di carne,
prosciutto, pezzi di carciofi, cipolla, mollica di pane, prezzemolo, funghi
secchi, formaggio grattugiato e spezie.
Arrosto d'agnello
all'aretina - Quarto o cosciotto d'agnello, marinato per qualche
ora in olio, sale, pepe e aceto, steccato di rosmarino e cotto allo
spiedo.
Pollo grillettato
all'aretina - Pollastrelli
tagliati a pezzi, rosolati in olio e cipolla, bagnati di vin bianco, cotti in
tegame con brodo, piselli e riso.
Anguille all'aretina
- Rocchi d'anguilla cucinati allo spiedo, alternati con foglie di salvia e
crostini (così come si fa per i tordi e le allodole).
Fegatelli di maiale alla
valdarnese - I fegatelli sono cotti allo spiedo alternati con
pezzi di carne d'agnello di latte, ovvero con tordi e allodole.
Fegatelli di maiale in
conserva - Fegatelli arrostiti allo spiedo
o alla griglia, e conservati nello strutto, oppure sott'olio, entro vasi. Si
riscaldano al momento dell'uso.
Chiocciole alla salsa -
Chiocciole cucinate con salsa d'olio, aglio, prezzemolo ed altre erbe
aromatiche, peperone, conserva di pomodoro e lardo: è piatto molto in uso nel
Valdarno ove abbondano le chiocciole.
Felice Boselli
(1650-1732)
PROVINCIA DI LIVORNO
(estratti dalla Guida Gastronomica d'Italia, 1931)
"Il litorale è celebrato per l'abbondanza dei pesci
e dei frutti di mare che si pescano lungo le sue scogliere; fra essi sono
ricercatissime le triglie "di scoglio", ed i dentici [...] Una specialità sono
le cieche, cioè le anguille appena uscite dallo stato larvale,
piccolissime, serpentiformi, trasparenti, munite di due grandi occhi ad onta del
nome; questo è loro dato per la grande facilità - la "cecità" - con cui cadono
nelle più elementari insidie della pesca, quasi non ci vedessero
[...]
Alla squisitezza della pescagione si deve, oltrechè al modo di
confezione, la rinomanza di alcune pietanze, quali le triglie ed il cacciucco
"alla livornese" (vd. oltre).
Dalle campagne giungono a Livorno ottimi ortaggi - come i gustosi
carciofi di Antignano [...] le fave di Salviano, i cavoli neri e i
talli, o foglie di rapa [...] Buona caccia da pelo e da penna dalle
macchie della provincia [...] Prende nome da Livorno la razza delle galline
Leghorn, perché partite da quel porto e trapiantate negli Stati Uniti
[...]
Carlo Magini
(1720-1806)
La cucina livornese ha varie pietanze caratteristiche:
"Grandinina" coi piselli
- Minestra consistente come il risotto, fatta di pasta a chicchi
(grandinina), con piselli cotti in soffritto di pancetta, cipolla,
sedano, carote, prezzemolo, basilico, pepe e olio.
Pappa al pomodoro -
Minestra densa di fettine di pane, cotte in soffritto d'olio, aglio, pepe,
basilico o salvia, pomodori sbucciati, o salsa di pomodoro.
Minestrone d'estate -
E' detto anche minestrone alla contadina; è fatto con verdure di
stagione e specialmente cavolo bianco (lasagnino) stufate in un
soffritto d'olio, pepe, erbe aromatiche e pomodori, unite a brodo denso di
fagioli bianchi e fette di pane raffermo.
Minestrone d'inverno
- E' fatto nello stesso modo ma con cavolo nero e fagioli rossi.
Ambedue sono assai gustosi.
Minestra "sul" pesce
- Minestra di fettuccine, o d'altre forme di paste, cotte in brodo
di pesce.
Triglie alla
livornese - Specialità di Livorno celebre in tutta Italia. Si
impiegano le prelibate triglie di scoglio che sono cucinate in un intingolo
ottenuto da un battuto d'aglio, prezzemolo e sedano cotto nell'olio con pepe e
pomodori a pezzi. Piatto di squisitissima delicatezza.
Cacciucco - Altra
specialità famosa della cucina livornese, appartiene alla famiglia
delle zuppe di pesce, che sono la gloria della
gastronomia mediterranea. E' fatta con varie qualità di pesce, come le
gallinelle, le murene, i gronghi, i ghiozzi, le triglie, i capponi, gli
scorfani; seppie, polpi ed aragoste vi conferiscono "l'aroma di mare". La base
ne è un'abbondante cipollata soffritta con olio e pepe, o peperone rosso, a cui
s'aggiungono dei pomodori sbucciati, dell'aglio e un po' di vin rosso: in essa
si fanno cuocere i pesci e il tutto è versato nella zuppiera nella quale sono
disposte delle fette di pane raffermo. Nell'isola d'Elba si fa pure il cacciucco
ed è chiamato sburrita.
Arselle o telline alla
livornese - Sono cucinate col guscio in un intingolo consimile a
quello del cacciucco, e versate egualmente su delle fette di pane con le quali
vengono servite.
Stoccafisso alla livornese
- Baccalà secco (stoccafisso) ammollato, cucinato in soffritto
d'olio e cipolle, sedano o carote, con trippe e pomidori in pezzi, vino bianco o
marsala. Vi sia aggiungono, volendo, delle bietole lessate; il piatto si
contorna abitualmente di patatine novelle.
Stufatino di vitello con le
olive - Carne di vitello da latte tagliata a dadi, cotta in
soffritto d'olio, aglio, salvia, pepe, con conserva di pomodoro cui sono
aggiunte, a metà cottura, delle olive verdi tolte dalla salamoia; si serve con
crostini di pane fritti.
"Batuffoli" -
Polenta di granturco a cucchiaiate (batuffoli) condita con intingolo di
stracotto di vitello rosolato con un battuto di cipolla, sedano, carota, pepe,
unito a vino bianco, conserva di pomodoro, brodo, funghi secchi tritati.
Bordatino -
Polenta poco densa di farina gialla, preparata con acqua e soffritto di pancetta
di maiale, battuta con cipolle, sedano, carote, olio e conserva di
pomodoro.
Fagioli in istufa
- Fagioli lessati e cucinati con olio, aglio, salvia, garofani, pepe, pomidoro a
pezzi; si servono con fette di pane abbrustolito.
Fagiolini di S.
Anna - Sono fagiolini piccoli e teneri, senza filamenti, saporiti,
comuni in Toscana; a Livorno si fanno in umido con soffritto di cipolle, sedano,
carote, aglio, basilico, prezzemolo, pepe, pomidoro ed olio.
Schiacciata alla
livornese - Focaccia ovale di pasta lievitata, molto soffice e
leggera, profumata all'anice ed al fior d'arancio. E' tradizionale per la
Pasqua.
Bolli - Panini
oblunghi fatti di pasta lievitata, con olio, uova, acqua di fior d'arancio,
anisetta, cannella e semi d'anici.
Roschette -
Ciambelline croccanti di pasta all'olio, dolci o salate, che sogliono essere
vendute infilate a catena in cordicelle. Furono introdotte nell'uso popolare di
Livorno da pasticcieri d'origine svizzera.
Fruttini - Dolci
di pasta di mandorle, che riproducono la forma di varie frutta: vi appartengono
le fave per il dì dei Morti e le mele di S. Caterina che i
fidanzati usano ricambiarsi in dono nel giorno di questa santa.
Castagnaccio -
Fatto di farina di castagne cotta in olio e guarnito di pignoli.
[...] a Livorno si trovano altresì dei dolci d'origine greca,
come delle pastine dolci chiamate curambier, e la conserva di rose,
fatta con i petali delle rose cosidette di Scio, o Chio, nonchè gli
orecchi di Aman, specie di "cenci" dolci, e il Monte Sinai,
dolce di marzapane, ambedue israeliti.
Joseph Heintz
(1600-1678)
[1]
LE RICETTE
DI PISA
(estratti dalla Guida Gastronomica
d'Italia, 1931)
"La plaga feracissima che si chiama il Pian di Pisa produce una grande
quantità di vegetali delle qualità migliori, che s'esportano pure su vasta
scala: Centro della produzione è il comune di Cascina, che dà il nome ai
celebrati cavolfiori [...] e così pure dei carciofi, dei fagiolini in erba e
degli asparagi. Appartengono alla stessa zona varietà squisite di piselli, di
sedani, di fagioli, di insalate e frutta rinomate come le susine, le
pesche, i fichi le pere coscie, le mele francesche, le uve da
tavola; di queste v'ha estesa coltivazione nella parte collinosa della provincia
ed è assai ricercata, fra le altre, l'uva colombana di Peccioli,
bianca. A S. Miniato si ha buona raccolta di tartufi bianchi che in gran parte
vengono esportati.
[...] l'olivicoltura è assai diffusa nel Pisano; gli olii di Calci, di
Buti, e di Uliveto (frazione di Vicopisano) stanno alla pari per la loro bontà
con i migliori della Lucchesia, e d'essi pure si fa grande
esportazione.
Nelle parti
montane v'ha buona caccia di fagiani, tordi, allodole, nelle paludi di anitre e
beccaccini. L'Arno offre copiosa pesca d'anguille, di cieche e di
muggini.
Del Volterrano
son ricercati i pecorini freschi e stagionati, la ricotta, la panna, come pure i
prosciutti casalinghi.
Fabbriche
stimate di paste alimentari si trovano a Pontedera e ad Avane (frazione di
Vecchiano). Godono di larga e vecchia fama i biscotti ed i prodotti similari di
Navacchio [...] ed egualmente apprezzati son quelli di Calci.
Christian Berentz
(1658-1722)
Classica
pietanza pisana sono le ceche (in vernacolo cèe) cotte
nell'olio, con aglio, foglie di salvia e pepe, quindi cosparse di formaggio
grattugiato. Esse si fanno anche impanate e fritte, ovvero in frittelle d'uova
frullate e pangrattato (1).
"Alla pisana"
si fanno pure le arselle ed è piatto appetitoso, simile alla zuppa d'arselle
alla viareggina; le arselle vengon cotte in un soffritto d'olio con aglio e
prezzemolo; vi si aggiungono pomodori a pezzi, pepe e zenzero, e si servono su
fette di pane abbrustolite.
I piselli,
teneri e dolci, del Pian di Pisa si cucinano in un soffritto d'olio e cipolline
trite, con aggiunta di pane a dadi fritto.
Piatti comuni della cucina pisana sono: la zuppa di
fagioli bianchi di S. Michele; la zuppa di ranocchi; la zuppa di riso con le
arselle; le pallette
, o gnocchi di
farina di granturco, conditi con sugo di carne, burro crudo e formaggio
grattugiato; la torta di ceci; le anguille "in ginocchioni"; la costoletta di
maiale unta d'un soffritto d'aglio, pepe, finocchio ed olio, e cotta sula
gratella.
Tra i dolci:
la schiacciata di Pasqua, composta di farina, uova, burro, anaci, buccia
d'aranci grattugiati e cognac, ben lievitata; le crostate al marzapane; il
panforte di cioccolatte; il castagnaccio all'uso di Alfea; la torta di
Pontasserchio; i cicalini di S. Ranieri, oltre alle frittelle di S.
Giuseppe, le fave dei morti, le mele di S. Caterina, simili a quelle di
Livorno.
Jacopo da Empoli
(1551-1640)
I PRODOTTI DELLA LUCCHESIA (estratti
dalla Guida Gastronomica d'Italia, 1931)
"Nel campo gastronomico la Lucchesia è nota in tutto il mondo per l'olio
d'oliva chiamato precisamente olio di Lucca; è sinonimo dell'olio d'oliva perfetto,
nel colore paglierino tendente al verdognolo, nella limpidità, nella giusta
oleosità [...]
Verdura e frutta sono estesamente prodotti nella
provincia. Tra i legumi sono rinomati i
fagioli bianchi ed i fagioli scritti di Capannori e delle sue
frazioni di Marlì e Segromigno; lessati e conditi con l'olio di Lucca, di prima
frantura, che abbia il sapore piccante dell'oliva verde, formano un piatto
squisitissimo [...] apprezzate sono le patate bianche e saporite della
Garfagnana, specie quelle di Corfino [...]
Nei centri
della zona littoranea affluiscono abbondanti e svariati i prodotti della pesca:
Viareggio gode una particolare rinomanza per lo squisito cacciucco,
rivale degnissimo di quello livornese, per la zuppa d'arselle, i
delicati molluschi bianchi che si raccolgono copiosamente negli arenili e son
colà chiamati nicchi, per le cieche delle quali si fa la pesca
lungo il porto-canale e che si cucinano fritte, o lessate e condite con olio e
limone, o alla salvia o in frittata.
Sono
eccellenti i formaggi pecorini dell'alta Valle del Serchio, ove la pastorizia è
fiorente per l'abbondanza d'ubertosi pascoli montani. Tutti i paesi della
Garfagnana, specie Barga, Castelnuovo e Sillano, producono grande quantità di
pecorino che si esporta anche in America.
Altro
formaggio lucchese è il brancolino, originario degli alpeggi dei monti
di Brancoli; è fatto latte di vacca a pasta molle, butirrosa e di speciale
fragranza.
Tra i salumi è
da segnalare il mallegato, o biroldo, comune ad altre zone di
Toscana, specie di salame fatto con sangue di maiale, misto a grasso ed uva
passita; lo si vende lessato.
Giovanni Bartolena (1866-1942)
Gli usi
gastronomici non differiscono sensibilmente da quelli del resto della regione.
In carnevale sono di costume i tortelli od agnellotti, simili
a quelli di altre parti d'Italia, fatti di pasta sfoglia, con ripieno d'un
impasto cotto di carne, rigaglie di pollo, pomodoro, prosciutto, bietola e
droghe, lessati e serviti come minestra asciutta, con sugo di carne.
Specialità
autentica di Lucca è il buccellato [...] Esso è un pan dolce fatto di fior
di farina e zucchero, con vainiglia e semi d'anici ovvero uva zibibbo secca, in
forma di ciambella (anici) o di filoncino (zibibbo) per quanto di semplice
composizione è di non facile preparazione, onde richiede, perchè riesca
perfetto ed abbia le qualità che lo fanno tanto ricercato, l'abilità
tradizionale degli specialisti lucchesi.
Il buccellato si mangia fresco, ovvero raffermo per inzuppare; in questo caso lo si
può tagliare a fette ed arrostirlo leggermente al forno [...]
Specialità
lucchese [...] sono i necci, di farina di castagne, cotti fra due
pietre piatte scaldate alla brace viva [...] dolce popolare di Viareggio è la
menta, bastoncini di zucchero filato aromatizzato con menta che si
vendono specialmente durante la stagione balneare, insieme ad altri dolci,
come i tortiglioni, i bomboloni, i
croccanti."
Abraham Mignon (1640-1679)
LE RICETTE DI SIENA
(estratti dalla Guida Gastronomica
d'Italia, 1931)
"La cucina senese non differisce da quella comune a tutta la Toscana e
non ha pietanze particolari; è però in essa accentauto l'uso dell'aglio e delle
erbe aromatiche. Si consuma molto, fra queste ultime, il dragoncello
[...]
le foglie si mescolano
all'insalata, servono ad aromatizzare le salse e l'aceto e si impiegano anche
essiccate. Egualmente usate sono l'origano, la menta, la nipitella
[...]
d'odore acuto e di sapore
simile alla menta; mescolata all'insalatina di cicoria, le imparte un aroma
singolarmente gradevole. Nella cucina casalinga i battuti vengono comunemente
preparati con il prezzemolo unito alle erbe suindicate; v'ha inoltre la salsa
agliata, la salsa verde fatta con le erbe aromatiche unite all'aglio, allo
zenzero ed al pepe, e l'aglio fritto, pietanza tradizionale nel giorno di
S. Giovanni.
L'industria salumiera senese gode di
molta rinomanza in tutta la Toscana per i suoi eccellenti prodotti, soprattutto
per le famose salsicce, generosamente condite di pepe rosso, che si mangiano
secche e crude, o che fan parte di pietanze appetitose, come la
trippa con la salsiccia alla senese
(con zafferano), i
fagioli stufati con la salsiccia,
gli
gnocchi di farina gialla,
conditi con
sugo di carne di maiale, ciccioli (gli
scriccioli,
di largo uso nel
Senese) e salsiccia. Altri salumi reputati sono le
soppressate
ed il
buristo,
fatto a base di
sangue di maiale come il mallegato.
Piatti locali tipici, comuni nel
contado, sono la minestra di
pici
(grossi spaghetti casalinghi), la
frittata cogli zoccoli,
fatta con dadi di pancetta di maiale e talvolta con
aggiunta di pan grattato, i fegatelli di maiale avvolti nella propria rete e
cotti al forno, il
migliaccio,
composto di
sangue di maiale e droghe, il quale s'usa in carnevale.
L'industria casearia ha due prodotti di
particolare pregio: il cosidetto
pecorino delle crete senesi,
dal sapore
aromatico per l'assenzio che nei pascoli mangiano le pecore, ed il
marzolino,
formaggio pecorino del Chianti.
Oltre alle verdure ed alle frutta
abbondantemente prodotte in varie zone della provincia, sono
grande
mente apprezzati gli olii del Senese
[…]
Giacomo
Ceruti 
detto il Pitocchetto (1698-1767)
Buona caccia di cinghiali e caprioli si ha nei
forteti della Montagnola senese
e della valle della Merse, che s'uniscono ai boschi maremmani; nei corsi d'acqua
si pescano barbi, lasche e cavedani (Ombrone), stimati per la delicatezza delle
loro carni.
I castagneti della regione amiatina danno
cospicua raccolta di castagne, che hanno una parte importante nella
alimentazione locale. Oltre al castagnaccio, ch'è diffuso nel Senese come in
tutta la Toscana, è piatto comune la polenta dolce,
fatta anche questa con farina di castagne.
La dolciaria senese si gloria d'una specialità
di rinomanza universale, il celeberrimo panforte di Siena.
Esso è popolare in tutta l'Italia, e non v'ha
pasticceria, si può dire, ove ne manchino le formelle caratteristiche, fatte in
tutte le dimensioni, avvolte in carte d'ogni colore, portanti l'indicazione di
una delle varie fabbriche senesi che più si sono accreditate nella confezione di
questa notissima specialità. […] Nella
sua composizione attuale il panforte è fatto sostanzialmente di zucchero biondo
di canna, canditi, mandorle, droghe diverse (chiodi di garofano, noci moscate,
coriandoli, pimento, ecc.), spezie e cannella; a seconda della confezione e
della qualità, gli ingredienti variano nel numero e nelle dosi, per cui, il
panforte può presentare differenze d'aspetto, di finezza e di consistenza, come
pure sfumature diverse di sapore.
Oltre al panforte, Siena ha altre specialità
dolci le quali, anche se meno celebri di esso, sono tuttavia molto note e
ricercate.
I cavallucci,
derivazione degli antichissimi biriquocoli,
sono composti di miele, zucchero, farina,
canditi e droghe ed hanno la forma di pasticcini ovali lievemente schiacciati;
altre volte si usava imprimere su di essi la figura d'un cavallo, d'onde la
denominazione che ancora loro rimane.
I ricciarelli,
discendenti dai vetusti marzapani
(impasto di mandorle e zucchero) per i
quali pure Siena andava famosa . Al che oggi son fatti di pasta di mandorle, in
forma di losanga.
Le copate,
nate in tempi remoti nei conventi di monache, specialmente le Carmelitane,
ove fioriva la pasticceria più raffinata, si trovano, oltre che a Siena, in
varie altre località italiane. Le copate senesi sono bianche o nere, a dischi
piatti, fatti d'un composto croccante e profumato di miele, noci peste ed anaci,
incluso fra due ostie.
Si fanno pure a Siena i torroni,
i tolleri
ed i cialdoni, dolci che
sono comuni anche ad altri luoghi..."
[2] 
Agostino Verrocchi (1606-1650)
N O T E
[1]
JOSEPH HEINTZ "il giovane" (Ausburg 1600
- Venezia 1678) - Natura morta con venditori di pesci
- Olio su tela, cm. 115x146
[2]
AGOSTINO VERROCCHI (Roma, 1606-1650), cerchia post Caravaggesca
- Olio su tela, cm. 95x131
Per gentile concessione di
TORNABUONI ARTE ANTICA, Firenze (per saperne di più sulle opere:
www.tornabuoniarte.it)
la vetrofania (in scala 1:3)
Ad oggi oltre 650
ristoranti, trattorie, osterie di "sapore toscano" aderiscono al disciplinare di
"VETRINA TOSCANA a
tavola
",
promossa dalla Regione
Toscana; si contraddistinguono per prodotti tipici, creatività degli chef e
cura dell'ambiente.
Per
l'elenco completo degli esercizi convenzionati: www.vetrina-toscana.it
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